Stéphane Blein et Florian Migeot, chefs du restaurant L’Octave, à Vaise, délocalisent leurs cuisines du côté du Tennis Club de Lyon durant la semaine du tournoi. Une performance de haut vol réalisée par ces deux passionnés qui marient le génie du palais à celui du geste juste. Se régaler côté court, c’est bien ; le faire aussi côté village, c’est encore mieux !

Je crois savoir que c’est un sacré défi que vous relevez en cuisinant pour l’Open Sopra Steria…

Stéphane Blein (S.B.) : Ah, ça (rires) ! C’est beaucoup de travail, mais c’est surtout un défi passionnant. Avec beaucoup de problématiques à résoudre et une anticipation permanente ! Il faut dire que l’on reçoit matin, midi et soir : les journées commencent dès cinq heures afin d’être prêts pour le service du petit-déjeuner…

Florian Migeot (F.M.) : Sans compter, qu’en même temps, il faut encore manager l’équipe qui reste pour cuisiner et servir à L’Octave ! Comme le dit Stéphane, c’est un travail qui demande beaucoup d’anticipation et une grande rigueur : l’on est évidemment intransigeant avec l’hygiène, les produits doivent être frais malgré le transport et la chaleur… Et s’il y a bien une chose qui n’est pas facile à anticiper, c’est la météo (rires) !

“C’est beaucoup de travail, mais c’est surtout un défi passionnant”

Plus qu’un binôme, c’est un véritable couple que vous formez…

S.B. : (Rires) On se voit plus qu’on ne voit nos femmes, c’est clair ! Avec Migeot, cela fait huit ans qu’on travaille ensemble. Lui s’occupe de la partie création, tandis que je gère un peu plus le côté terre-à-terre de notre métier : les commandes de produits, l’administratif… On forme une belle équipe avec, en plus, toutes les personnes derrière, en cuisine, que vous ne voyez pas forcément mais qui travaillent d’arrache-pied.

Les cuisines de l’Open Sopra Steria en ébullition !

Comment concevez-vous un menu pour l’Open ?

S.B. : C’est un travail dans le temps, qui dure sur un an… On y pense en amont, on a des idées qu’on prend ici ou là, on note sur une feuille de papier ce qu’on a envie de concocter… Puis on voit après si c’est réalisable ! Parce qu’il faut garder en tête que cela doit être créé pour 300 personnes.

F.M. : La création d’un menu, c’est le produit d’une inspiration qu’on va concrétiser. Des envies qu’on a, des saveurs qu’on cherche à retrouver ou reproduire : le goût du rumsteack et des pommes de terre de la grand-mère, des associations créatives parfois très personnelles… C’est aussi beaucoup de lecture, une lecture du goût… Une chose est sûre, on est dans la positivité. En cuisine, on s’amuse, on tente des choses et on veut que ça se sente ! Il ne faut pas avoir peur d’essayer ; on en retient toujours quelque chose.

“La création d’un menu, c’est le produit d’une inspiration qu’on va concrétiser”

C’est comme cela que vous trouvez l’inspiration ?

S.B. : Oui, bien sûr ! Mais elle peut aussi venir à partir d’un produit qui va être de saison. L’inspiration, c’est à nous de la trouver. Cela prend du temps, c’est du travail, de l’’expérience, mais on aime ça. Quand on crée, il y a avant tout une notion de plaisir à avoir. Nous, on s’éclate. C’est le plus important ! Ce métier, c’est un challenge tous les jours, car on doit sans cesse se renouveler. Cela nécessite beaucoup de rigueur et pas mal d’audace. Heureusement, on n’est pas tous seuls. Derrière, il y a les cuisiniers qui nous accompagnent. Contrairement au tennis, c’est un travail collectif. C’est un travail de passion. Nous, on fait de la cuisine pêchue, qui penche sur l’acide, sur l’amer… La passion, c’est ça notre inspiration, c’est ça notre cuisine. Une cuisine du cœur et du goût !

Des créations culinaires de haut-niveau !

Vous avez déjà reçu Félix Auger-Aliassime, double vainqueur de l’Open Sopra Steria, à L’Octave… Si vous deviez préparer un plat qui lui ressemble, vous feriez quoi ?

F.M. : Un plat frais et élégant, comme lui (sourire)…

S.B. : Et un plat de champion (rires) ! Quand il était venu, je crois qu’il avait pris la côte de bœuf. Je pencherais pour un plat sportif, riche en protéines, qui donne de l’énergie, avec une touche d’acidité. Aux couleurs de la maison (sourire) ! Allez, un tataki de thon !

La découverte des vignerons les plus talentueux de la vallée du Rhône

Chaque jour, l’Open Sopra Steria vous fait découvrir deux vignerons de la vallée du Rhône, « dont certains sont les jeunes générations qui ont repris les domaines familiaux, à l’image du tournoi », explique Benoît Dupré. « C’est le partage et la découverte de 14 très beaux domaines, la crème de la vallée du Rhône, autour de Pierre-Jean Villa et de la même bande d’amis vignerons. Un petit ballet orchestré par Erica et Blaise Vavro, qui ont créé un concept novateur de cave, Les Canons, et qui font venir certains de ces vignerons. Ils passent entre les tables du village, parlent de leur métier… » Un vrai moment de découverte et de convivialité !

Loïc Billet & Rémi Capber